Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería: normas actuales, temperaturas y manuales
Es el módulo que comparten todos los certificados de cocina, sala, bar y alojamiento (MF0711_2), y también lo que mira primero una inspección sanitaria. Aquí tienes lo que de verdad hay que saber hoy: las temperaturas y tiempos que fija la norma vigente, el huevo crudo y el anisakis, los 14 alérgenos, las obligaciones ambientales que ya se aplican en bares y restaurantes, la prevención de riesgos laborales y los mejores manuales para preparar el módulo.
APPCC y temperaturas
Autocontrol, cadena de frío, mantenimiento en caliente y regeneración.
14 alérgenos
Qué informar en platos sin envasar y cómo hacerlo de forma oral.
Agua y sobras
Agua del grifo gratuita y derecho a llevarse lo que no se consume.
Riesgos del oficio
Cortes, quemaduras, resbalones, sobreesfuerzos y productos químicos.
Índice de contenidos
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1. Higiene alimentaria: autocontrol y formación
La base es el Reglamento (CE) 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. Obliga a todo establecimiento que sirva comida a tener un sistema de autocontrol basado en los principios APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico): identificar en qué fases puede contaminarse o estropearse un alimento, fijar límites (por ejemplo, una temperatura), vigilarlos, corregir cuando se superan y dejar registro.
En la práctica, el autocontrol de un bar o restaurante se apoya en unos planes de prerrequisitos que la inspección suele pedir por escrito: limpieza y desinfección, control de plagas, agua, mantenimiento de equipos, trazabilidad y proveedores, formación del personal y gestión de alérgenos.
2. Temperaturas y tiempos que marca la norma
Desde el 22 de diciembre de 2022 los requisitos de higiene de bares, restaurantes y comercios están en el Real Decreto 1021/2022, que derogó, entre otras, la antigua norma de comidas preparadas (Real Decreto 3484/2000), la de mayonesas (Real Decreto 1254/1991) y la de anisakis (Real Decreto 1420/2006). Muchos manuales y apuntes todavía citan las normas antiguas: estos son los valores vigentes.
| Situación | Requisito |
|---|---|
| Comidas preparadas refrigeradas | 4 °C o menos si su vida útil supera las 24 horas; 8 °C o menos si es inferior |
| Mantenimiento en caliente | 63 °C o más |
| Enfriamiento de un plato cocinado | De 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas |
| Regeneración | Al menos 74 °C durante 15 segundos en el centro del producto, dentro de la hora siguiente a sacarlo de la cámara; lo que sobre después de regenerar se desecha |
| Congelados | −18 °C o menos |
| Carne picada | 2 °C o menos |
| Vísceras | 3 °C o menos |
| Aves, conejo, preparados de carne, pasteles rellenos, fruta cortada y zumos sin pasteurizar elaborados en el local | 4 °C o menos |
| Carne de ungulados (vacuno, porcino, ovino…) | 7 °C o menos |
| Pescado fresco y marisco | Entre 0 °C y 4 °C |
| Muestras testigo (comidas para colectividades o eventos) | Conservar al menos 7 días |
Descongelación: se hace en refrigeración, evitando que el líquido de descongelación contamine otros alimentos. Se admite el microondas o el agua fría corriente si el alimento se cocina inmediatamente después. Está prohibido volver a congelar un producto descongelado, salvo que se haya transformado (por ejemplo, cocinado) después de la primera congelación.
3. Huevo crudo y anisakis
Huevo
- Se puede usar huevo fresco en platos que alcancen 70 °C durante 2 segundos en el centro, o una combinación equivalente de tiempo y temperatura.
- Si el plato se consume inmediatamente, como un huevo frito o una tortilla, basta con 63 °C durante 20 segundos en el centro.
- Si el plato no llega a esas condiciones (mayonesa, alioli, tiramisú…), el huevo fresco debe sustituirse por ovoproductos de un establecimiento autorizado.
- Los platos que no sean estables a temperatura ambiente, también los hechos con ovoproductos, se conservan a 8 °C o menos y se consumen en 24 horas, anotando la fecha y la hora de elaboración.
Anisakis
- El pescado que se vaya a servir crudo, marinado, en salazón o poco hecho (sushi, ceviche, boquerones en vinagre…) debe congelarse en todo su espesor a −20 °C durante al menos 24 horas o a −35 °C durante al menos 15 horas.
- No hace falta congelarlo si se calienta a 60 °C o más en el centro durante al menos un minuto, o si procede de acuicultura libre de parásitos y cada lote viene con su declaración de origen.
- Hay que informar al cliente, por ejemplo en un cartel o en la carta, de que el pescado se ha congelado o procede de acuicultura libre de anisakis.
4. Los 14 alérgenos y cómo informar
El Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a informar de la presencia de 14 alérgenos también en los alimentos sin envasar, como los platos de un restaurante:
| 1. Cereales con gluten | 2. Crustáceos | 3. Huevos | 4. Pescado |
| 5. Cacahuetes | 6. Soja | 7. Leche (incluida la lactosa) | 8. Frutos de cáscara |
| 9. Apio | 10. Mostaza | 11. Sésamo | 12. Sulfitos (más de 10 mg/kg o 10 mg/l) |
| 13. Altramuces | 14. Moluscos |
En España, el Real Decreto 126/2015 permite dar esta información de forma oral, pero solo si se cumplen dos condiciones a la vez:
- La información está registrada por escrito o en formato electrónico en el establecimiento, y es fácilmente accesible para el personal, la inspección y el cliente que la pida.
- Un cartel visible indica dónde está esa información o que el cliente puede pedírsela al personal.
5. Protección ambiental: agua, sobras y residuos
La parte ambiental del módulo ha dejado de ser solo teoría. Estas obligaciones ya se aplican a bares y restaurantes:
| Obligación | Norma | Qué implica |
|---|---|---|
| Agua del grifo gratuita | Artículo 18.3 de la Ley 7/2022 de residuos | Hay que ofrecer siempre la posibilidad de consumir agua no envasada de forma gratuita y complementaria a la oferta del establecimiento. |
| Llevarse lo que no se consume | Artículo 8 de la Ley 1/2025 de desperdicio alimentario | El cliente puede llevarse sus sobras sin coste adicional (salvo en bufés libres), y hay que informarle de forma visible, preferentemente en la carta o el menú. Los envases deben ser aptos para alimentos, reutilizables o fácilmente reciclables; si son de plástico de un solo uso, se aplica la obligación de cobrarlos de la Ley 7/2022. |
| Plan de prevención del desperdicio | Artículo 6 de la Ley 1/2025 | Exigible desde abril de 2026 a los agentes de la cadena alimentaria, con la prioridad: consumo humano y donación, alimentación animal, uso industrial. Las microempresas están excluidas. |
| Plásticos de un solo uso | Ley 7/2022 | Prohibida la comercialización de cubiertos, platos, pajitas y agitadores de plástico de un solo uso, y objetivos de reducción para vasos y recipientes de comida de plástico. |
Además, el día a día ambiental de una cocina pasa por separar bien los residuos según la ordenanza de tu municipio (envases, vidrio, papel y cartón, orgánico), entregar el aceite de fritura usado a un gestor autorizado y no verterlo nunca por el desagüe, y dosificar correctamente los productos de limpieza.
6. Prevención de riesgos laborales
La Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales obliga a la empresa a evaluar los riesgos de cada puesto, informar y formar a la plantilla y facilitar los equipos de protección. En hostelería, los riesgos que más se repiten son estos:
| Riesgo | Dónde aparece | Medidas básicas |
|---|---|---|
| Cortes | Cuchillos, cortafiambres, latas, vidrio roto | Cuchillos bien afilados y guardados, protectores de las máquinas, guantes anticorte para tareas de riesgo |
| Quemaduras | Freidoras, hornos, planchas, vapor, líquidos calientes | Mangos hacia dentro, manoplas, no mover freidoras con aceite caliente, abrir hornos y vaporeras apartando la cara |
| Resbalones y caídas | Suelos mojados o con grasa, prisas, escaleras de almacén | Calzado antideslizante, limpiar los derrames al momento, señalizar el suelo mojado |
| Sobreesfuerzos | Cajas, barriles, ollas, camas en pisos, muchas horas de pie | Carros y ayuda para cargas pesadas, doblar las rodillas, rotar tareas |
| Productos químicos | Detergentes, desengrasantes, lejía, productos de lavavajillas | No mezclar productos, usar guantes, consultar la ficha de seguridad, guardarlos en su envase original |
| Calor y estrés | Cocinas, terrazas en verano, picos de servicio | Ventilación, hidratación, pausas y una organización del trabajo realista |
El Instituto Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo (INSST) publica de forma gratuita guías, fichas y notas técnicas para el sector.
7. Manuales recomendados del MF0711_2
El módulo formativo MF0711_2 es transversal: forma parte de los certificados de la familia de Hostelería y Turismo, como Servicios de bar y cafetería o Servicios de restaurante, y lo encontrarás en manuales de distintas editoriales. Ten en cuenta que muchos se editaron antes del Real Decreto 1021/2022: usa la tabla de temperaturas de esta guía para actualizar lo que digan sobre comidas preparadas, mayonesas o anisakis.
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería, de Segundo Riesco Rodríguez. Adaptado al MF0711_2 del certificado de profesionalidad.
Manual Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería (MF0711_2: transversal), de M. Carmen Serradilla Castaño. Pensado para el módulo transversal de los certificados de la familia de Hostelería y Turismo.
Cuaderno del alumno: Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería (MF0711_2), de M. Carmen Serradilla Castaño. El cuaderno de actividades que acompaña al manual anterior.
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería. HOTR0608 Servicios de restaurante, de Marta Pino Martín.
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería: certificado de profesionalidad de servicios de bar y cafetería, obra colectiva. Adaptado al MF0711_2.
Módulo formativo 0711_2. Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería, obra colectiva. Para el certificado de Servicios de bar y cafetería.
MF0711. Módulo transversal. Seguridad e higiene y protección en hostelería, de Ana María Serrano Bárcena.
Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería: manipulación de alimentos, de Pedro I. Benavente Jareño y Elena Benavente García. Centrado en la higiene alimentaria, los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales.
Seguridad e higiene en el trabajo, de Adolfo Rodellar Lisa. Un texto general de prevención de riesgos laborales, útil para ampliar el bloque de seguridad.
8. Preguntas frecuentes
¿Necesito el carné de manipulador para trabajar en un bar?
No como documento oficial: desapareció con el Real Decreto 109/2010. Lo que necesitas es formación en higiene alimentaria adecuada a tu puesto, que la empresa debe proporcionarte o comprobar, y documentar.
¿Puedo hacer mayonesa casera con huevo fresco?
En un establecimiento, solo si el plato se calienta después a 70 °C durante 2 segundos en el centro, lo que no ocurre con una mayonesa. Para salsas frías hay que usar ovoproducto pasteurizado.
¿Es obligatorio poner los alérgenos en la carta?
No necesariamente en la carta: se puede informar de palabra, siempre que la información esté registrada por escrito en el local, accesible a quien la pida, y que un cartel indique dónde consultarla.
¿Me pueden cobrar el envase para llevarme las sobras?
La Ley 1/2025 establece que puedas llevártelas sin coste adicional, salvo en bufés libres. La excepción son los envases de plástico de un solo uso, que la Ley 7/2022 obliga a cobrar; por eso muchos establecimientos usan envases de cartón u otros materiales.
Información basada en el Reglamento (CE) 852/2004, el Reglamento (UE) 1169/2011, el Real Decreto 109/2010, el Real Decreto 126/2015, el Real Decreto 1021/2022, la Ley 31/1995, la Ley 7/2022 y la Ley 1/2025. Las comunidades autónomas y los ayuntamientos pueden añadir requisitos propios. Revisado en noviembre de 2026.
